Quand les étals se couvrent de courges et de champignons, le risotto revient naturellement sur la table. C’est un plat qui accueille presque tout ce que la saison propose, à condition de choisir des légumes qui supportent une cuisson lente et qui apportent du goût au riz. En octobre, le marché offre justement de quoi varier les versions d’une semaine à l’autre.
Les courges, pour un risotto doux et fondant
Potimarron, butternut, courge musquée : ce sont les alliées les plus évidentes. Leur chair se défait à la cuisson et donne au risotto une texture veloutée et une couleur orangée. Le potimarron a l’avantage de se cuisiner avec sa peau, ce qui fait gagner du temps. Le plus simple consiste à en faire rôtir une partie en dés au four, et à en mixer une autre partie pour l’incorporer au riz en fin de cuisson. On obtient ainsi deux textures dans la même assiette, des morceaux fondants et une base onctueuse.
Les champignons, pour la profondeur
Cèpes, girolles, pieds-de-mouton ou simples champignons de Paris : ils donnent au risotto un goût de sous-bois très apprécié à cette période. Mieux vaut les poêler à part, à feu vif, pour qu’ils dorent au lieu de rendre leur eau dans la casserole. On les ajoute au dernier moment, avec un peu de persil plat. Les champignons séchés sont aussi une bonne ressource : réhydratés dans de l’eau chaude, ils parfument le bouillon qui servira à mouiller le riz.
Poireaux, épinards et autres verts
Le poireau, émincé finement et fondu doucement dans le beurre, peut remplacer l’oignon de départ et apporte une note sucrée. Les jeunes pousses d’épinards, ajoutées hors du feu, gardent leur couleur et un peu de croquant. Quant au céleri-rave, coupé en tout petits dés, il donne une version plus rustique, qui se marie bien avec une noisette de fromage de chèvre.
Le geste qui fait la différence
La réussite d’un risotto tient surtout à la cuisson. Il faut un riz à grains ronds, type arborio ou carnaroli, que l’on nacre dans la matière grasse avant d’ajouter le bouillon chaud louche par louche, en remuant régulièrement. La dernière étape, la mantecatura, consiste à ajouter hors du feu du beurre froid et du fromage râpé pour lier l’ensemble. C’est elle qui rend le riz crémeux. Pour ceux qui veulent revoir chaque étape en détail, cette astuce risotto reprend les bons gestes et les erreurs qui empêchent un risotto d’être fondant, à commencer par le riz rincé avant cuisson.
Une base, plusieurs versions
Le risotto d’automne n’a pas de recette figée. Courge et sauge un samedi, champignons et thym le suivant : on compose avec ce que le producteur a sur son étal ce jour-là. La base, elle, ne bouge pas. Un bouillon chaud, un riz bien nacré, du beurre froid à la fin. Et les deux ou trois poireaux qui restent dans le bac à légumes le vendredi trouvent là un très bon usage.
Publié par : Pauline Mercier — Rédactrice spécialisée en cuisine
Relu, corrigé et validé par : Hélène Vasseur — Rédactrice en chef
Publié le 1 octobre 2026
Pauline explore la richesse de la cuisine française et ses terroirs. Amatrice de bons produits et de recettes simples mais savoureuses. Convaincue que la cuisine, c’est avant tout du partage.
